Diffuso e consumato in tutto il mondo, il vino occupa un posto di assoluto rilievo all’interno della tradizione enogastronomica italiana e, più in generale, mediterranea. Nel corso del tempo, ed in particolare gli ultimi due secoli, i processi e le tecniche di produzione sono diventati sempre più sofisticati, grazie al crescente apporto della tecnologia, che è intervenuta sia nella coltivazione delle uve sia nella lavorazione dei mosti. Di conseguenza, è emersa la necessità di fissare determinati limiti all’impiego di sostanze chimiche (denominate, in gergo tecnico, ‘presidi enologici’), volto principalmente a modulare o favorire la fermentazione oppure ottenere determinate caratteristiche organolettiche. In reazione alla crescente sofisticazione dei processi di vinificazione, negli ultimi anni si è affermata una nuova tendenza, quella dei vini naturali: di seguito, vediamo di cosa si tratta e quali sono le caratteristiche distintive di questo prodotto.
Cosa sono i vini naturali
Quando si parla di vino naturale (o ‘artigianale’), è bene anzitutto precisare un aspetto fondamentale: si tratta di un prodotto che, a differenza del vino biologico, si fregia di una denominazione ufficiosa, condivisa da associazioni di produttori, che non si basa su alcuna certificazione ufficiale né fa riferimento ad una normativa di settore. In altre parole, non esiste un regolamento, nazionale o internazionale, che individui parametri oggettivi in base ai quali un vino si possa definire ‘naturale’. Questa dicitura, pur non essendo universale, si è imposta come quella più diffusa, in quanto in grado di esprimere – meglio di altre – le prerogative fondamentali di questo tipo di prodotto.
Fatta questa premessa, come definire i vini naturali? In linea di massima, si tratta di vini ottenuti da uve di origine biologica, utilizzando tecniche di produzione artigianali, ossia con un tasso ridotto di meccanizzazione dei processi e senza il ricorso a presidi enologici di sorta. Naturalmente, in assenza di un riferimento normativo certo, è possibile individuare solo per grandi linee le prerogative fondamentali di un vino naturale; come già accennato, gli unici tentativi di regolamentazione sono stati intrapresi dalle associazioni di categoria. Si tratta per lo più di disciplinari interni, sottoscritti dai vignaioli e dalle cantine associate. Ad ogni modo si tratta di segnali significativi da parte di un settore di nicchia ma in crescita, che si è conquistato il proprio spazio anche sul web, grazie agli e-commerce specializzati che offrono agli utenti un vasta scelta, come dimostra il catalogo dei vini naturali su GreenWine.
La produzione: le uve e le tecniche di vinificazione
Il presupposto fondamentale per produrre vino naturale è utilizzare uve ottenute da coltivazioni biologiche.
Anche a tal proposito, senza una regolamentazione apposita, non si può fornire una definizione precisa; ad ogni modo, in linea generale, le uve biologiche sono quelle coltivate in vitigni caratterizzati da una spiccata biodiversità, alla quale contribuiscono sia le varietà vegetali che quelle animali (insetti, uccelli e così via). In un contesto vitivinicolo di questo tipo non vengono impiegati, ai fini della produzione di un vino naturale, i prodotti sintesi, utilizzati diffusamente in ambito industriale, come ad esempio i pesticidi e i fertilizzanti chimici. Un approccio di questo tipo consente di produrre uve genuine, le cui caratteristiche organolettiche riflettono le specificità dell’ecosistema in cui è avvenuta la coltivazione. L’elevata biodiversità del vigneto ha anche un altro scopo: una maggior varietà di specie vegetali ed animali fa sì che questi si proteggano tra loro, rendendo di fatti superfluo il ricorso a prodotti di origine chimica, che hanno spesso effetti dannosi sul terreno e sull’ecosistema.
Per quanto concerne i processi di vinificazione, le varie fasi di produzione sono più o meno le stesse adottate in ambito industriale: i grappoli vengono pigiati e separati dal raspo, per poi essere lasciati a macerare; segue una lunga fase di fermentazione, durante la quale si hanno le procedure di illimpidimento, ossia la progressiva separazione del residuo solido del mosto dalla parte liquida dello stesso. Nella produzione dei vini naturali, a differenza della vinificazione industriale o biologica, tali processi vengono implementati in maniera artigianale: non vengono impiegati presidi enologici (come ad esempio i solfiti) né tanto meno dispositivi meccanici o tecniche invasive.
Le caratteristiche del vino naturale
Dal punto di vista organolettico, i vini naturali presentano caratteristiche strettamente correlate al luogo di produzione delle uve. L’Italia può vantare una varietà pressoché unica al mondo di varietà locali di vitigni e non di rado sono i vignaioli naturali a recuperarle e a restituire loro nuovo appeal enologico e commerciale. Alla prova pratica, i vini naturali possono presentare imperfezioni più o meno evidenti, come ad esempio una colorazione leggermente torbida o la presenza di residui in bottiglia, dal momento che non beneficiano della raffinazione industriale. Di contro, possono vantare una bassa concentrazione di anidride solforosa, di molto inferiore rispetto a quella massima consentita nei vini biologici. Quelli naturali ne contengono, in media, 20 o 30 mg per litro, fino ad un massimo di 60 mg/l per i bianchi e 70 mg/l per i rossi.
